A arte de viver na cozinha

Quando eu tinha menos idade, mais arrogância – apesar de pensar que não era essa a tradução! – e menos senso de perigo, vivia dizendo a asneira que cozinha não é lugar para artista, é lugar para trabalhador.

Achava muito romântico ouvir as pessoas falando sobre a arte da cozinha, chamar os cozinheiros de artistas e coisas desse tipo, até colocar os dois pés em uma e lidar com o seu dia-a-dia. Depois de abrir um restaurante, então, e passar a lidar com coisas mais exaustivas e mais estressantes, tinha tudo para continuar acreditando no meu ponto de vista juvenil.

Mas acabei revendo os meus conceitos no meio do caos. Típico para alguém que trabalha sempre no meio do caos, como nós os cozinheiros! Acredito hoje em dia, com mais idade, menos arrogância – hoje sabendo exatamente a tradução! - e um senso de perigo um pouquinho mais aguçado – apesar de ainda adorar uma aventura! – que os cozinheiros são artistas, mas não qualquer artista! São malabaristas, kamicazes, trapezistas e até atiradores de facas quando convém!

Outro dia, numa das minhas reuniões mensais com a minha equipe de cozinha, abri os trabalhos com a fúria de um atirador de facas, estava insatisfeita com a limpeza da cozinha. Falei duro por vinte minutos sem parar, sem respirar, sem titubear. Todos concentrados, assustados, pensando no que ainda estaria por vir.

De repente comecei a falar sobre todas as nossas conquistas, sobre a história que estávamos escrevendo ali a sete mãos. Relembrei o almoço para o Pierre Troisgros, a emoção que tomou conta daquela casa, tão intensa que até hoje não nos abandonou. E tantas outras noites de magia dentro daquele templo chamado: cozinha. Expliquei a emoção que eu sentia quando vestia o meu jaleco e o meu chapéu, a reverência que tomava conta de mim naquele instante. Tudo isso para exemplificar a importância da limpeza na cozinha, do respeito quase litúrgico àquele espaço sagrado. Em poucos instantes estávamos todos chorando. Perguntei se alguém gostaria de dizer alguma coisa e todos se calaram em respeito à cozinha.

Mais uma vez percebi o quanto estava errada há alguns anos atrás, viver na cozinha é tarefa para artistas sim. Dos suicidas e aos poetas!

Até!

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09/05/2007 ..

Como as ondas do mar

Cozinha profissional é como as ondas do mar, tem dias em que o balanço é calmo e translúcido. Noutros turbulento e violento. Passeando rapidamente hoje pela manhã com o Frederico pelo calçadão, decidi perder alguns minutos do meu agitado dia para contemplar a fúria das ondas nesse dia de tempestade, e me lembrei imediatamente da noite de ontem na casinha laranja.

Parecia tudo calmo até às 20h, as reservas estavam dentro do previsto para uma terça-feira, mas num restaurante nada é previsível. Eu já deveria ter aprendido isso! Por volta das 22h a cozinha era a própria sucursal do inferno: quente, atordoada e nervosa! Como as terças-feiras normalmente são mais calmas, uso esse dia para eventualmente lançar um prato novo. Ou dois! Como fiz ontem, para desespero de toda equipe!

Acontece que como o meu processo criativo é muito pessoal, não tenho o hábito de testar pratos. Eles saem da minha cabeça e no mesmo dia entram no meu menu. No mesmo dia, ou na mesma hora, e salve-se quem puder! Uma grande equipe tem que estar pronta para lidar com a criação! Ontem foram dois: O tataki de filé com quinoa e a salada nem quente nem fria de cavaquinha e cogumelos crus. Pratos extremamente delicados e de confecção minuciosa. Deus nos acuda!

No pico de uma noite dessas, tem horas que a palavra “chef” pode soar como palavrão para os meus ouvidos. È tanto “chef, chef, chef!” que por alguns instantes a gente chega a pensar duas vezes se quer ser mesmo o chef naquela situação! Só por alguns momentos, depois passa, não tem escolha, alguém tem que assumir!

Nessa hora a adrenalina está no grau máximo aceitável para um ser humano e o humor pode chegar aos inaceitáveis! As ordens têm que ser executadas prontamente e a palavra “mas” não faz parte do vocabulário, simplesmente não dá tempo! Não dá para pensar, diante de tanta coisa que você tem na cabeça, na maneira como você diz ou deixa de dizer alguma coisa. Você começa a noite dizendo: Mesa 12, por favor. E termina dizendo: Mesa 12, pelo amor de Deus! Depois que o último pedido se vai, tudo passa, é como se nada tivesse acontecido. As broncas são esquecidas e todo mundo sabe que nada é pessoal, só o amor à camisa. Terminamos o jantar e nos abraçamos, não importa o que ficou para trás ou que possa ter sido dito no calor do serviço. E melhor, todo mundo sabe que amanhã tudo vai ser exatamente igual, se Deus quiser!

É simples, como as ondas do mar e os surfistas, ou você tem estômago, vontade e amor para enfrentar, ou melhor se afastar!

Até!

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08/05/2007 ..

Loucos por cinema e por cozinha!

Quem é louco por cozinha, é louco por cozinha! Se você é louco por cozinha e está com o controle da televisão nas mãos pára onde quer que encontre um copo, uma mesa posta, um jaleco, um avental! Muitas vezes o filme nem tem a ver com cozinha, mas passou por ela, estamos lá!

Sábado paramos todas as atividades da casinha laranja à beira do canal, por duas horas, para uma sessão de cinema. Assistimos todos juntos ao delicioso filme “Simplesmente Marta”. Um filme alemão sobre a vida de uma chef de cozinha obcecada, coincidências à parte, foi uma delícia! Saí no meio do filme à francesa e fui ao supermercado. Voltei carregada de pipocas. Todos estavam compenetrados assistindo ao filme e de repente começam a ouvir uns estouros na cozinha, era a chef estourando pipocas!

Existem filmes antológicos sobre gastronomia, o meu preferido, pela sutileza, não poderia ser outro senão “A festa de Babette”, uma produção de 1987, sobre a vida de uma chef de cozinha francesa exilada numa pequena vila na Dinamarca, que através da comida, do ritual e da generosidade, expressa a grandiosidade da gastronomia sem muitas palavras.

Também adoro a delicadeza de “Comer, Beber, Viver”, um filme chinês que retrata com maestria as angústias familiares vividas em torno da mesa. Adoro o purismo de “Big Night”, um filme belíssimo e intenso, sobre a autenticidade da cozinha e das raízes italianas e as angústias de um cozinheiro apaixonada por suas origens. Revi outro dia “O cozinheiro, o ladrão, sua mulher e o amante”, de Peter Greenaway, um filme forte, mas indispensável e inesquecível.

Como autêntica louca por cozinha que sou, gosto inclusive os bobinhos como “O amor está na mesa”. E estou contando os dias pela a estréia de “Ratatouille”, da Disney, sobre a vida de um ratinho que adora comer bem, sabe cozinhar como ninguém e sonha viver em Paris. Vou marcar excursão ao cinema com toda a minha equipe para assistir a pré-estréia, com direito à pipoca, mas dessa vez, não vai ser a pipoca da Chef!

Enquanto isso, fiquem com o trailer divertidíssimo: http://disney.go.com/disneypictures/ratatouille/. E com a receita de ratatouille, na versão italiana, que minha opinião é uma das maneiras mais originais de se preparar essa preciosidade. Cada um com a sua loucura, que decida o que fazer com ela e salve-se quem puder!

Assado de legumes

Por Roberta Sudbrack

Ingredientes (para 8 pessoas):

4 tomates italianos
2 abobrinhas
3berinjelas
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
200g de cogumelos frescos variados
Alecrim fresco
Tomilho fresco
Sálvia fresca
Azeite de oliva extravirgem
Pimenta do reino moída na hora
Flor de sal
Sal

Modo de preparo:

Corte os legumes em pedaços médios e os tomates ao meio. Coloque em um tabuleiro, regue com azeite de oliva e tempere com sal e pimenta do reino. Acrescente alguns galhinhos de tomilho, alecrim e sálvia e asse em forno pré-aquecido a 200º até que estejam totalmente caramelizados. Vire de tempo em tempo e acrescente mais azeite de oliva se necessário. Polvilhe com flor de sal, sirva imediatamente ou guarde na geladeira por até 15 dias para apurar os sabores.

Até!

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07/05/2007 ..

Mestre de bateria

Fala-se de novos conceitos, novas maneiras de encarar a cozinha moderna mundo a fora. Fala-se de espumas, desconstrução e encapsulação. Fala-se também, para nossa sorte, de reconstrução ultimamente. A Bélgica começa um lindo movimento de retomada do gosto, de reconstrução da identidade culinária. No fundo, pouco importa se molecular, espumosa ou não. A vanguarda que faz história é de certa maneira tradicional, acaba retomando em algum ponto o que de bom ficou para trás. O moderno é um conceito livre, variável e encantador. Possibilita as discussões, o desenvolvimento, a liberdade e a desenvoltura. A cozinha brasileira também vem, dia após dia, procurando a sua reconstrução, o seu lugar ao sol, seja ele encapsulado, ou exposto aos raios do Rio 40 graus!

Claude Troisgros, chegou por essas bandas, de sol a pino, há mais de vinte anos e deu inicio, a toda essa adorável reconstrução. Ousou, criou e inventou livremente, dentro das possibilidades dos nossos ingredientes e até além do que imaginávamos. Ensinou para nós cozinheiros e brasileiros como se faz uma cozinha, brasileira, vibrante, moderna e resolvida! Mas mesmo sendo o chef “avant garde” dessa história nunca abandonou a premissa da grande gastronomia: respeito absoluto ao produto. Muito pelo contrário, nos ensinou a prestar mais atenção à nossa terra, às nossas raízes e às preciosidades que dela brotam.

Claude bateu no peito e disse: sou “carrioca” de Roanne! Com isso acabou chamando a atenção do mundo para as possibilidades da nossa terra e para os lavradores escondidos pelas cozinhas do país. Claude é nosso desbravador, nosso mestre de bateria, nosso re-descobridor! Fomos redescobertos, dessa vez pelos franceses, que luxo para a nossa gastronomia!

A partir daí muita coisa começou a mudar, nesse momento tivemos que parar e fazer uma autocrítica, olhar para dentro. Acabamos, na maioria das vezes, nos deslumbrando mais com o que vem de fora, do que com o que temos ao alcance das mãos. Claude veio, olhou para dentro, vislumbrou novas possibilidades, ficou e mudou o enfoque. Quer alguma coisa mais moderna do que isso?

Desde então cabe a nós, a tarefa de evoluir nesse quesito, assim como o mestre da nossa bateria fez. Manter o ritmo e o respeito que ele nos ensinou. E isso vem acontecendo, aos poucos estamos reescrevendo esse capítulo da nossa história culinária, com suor, sonhos e muita ousadia. Cada um do seu jeito, da maneira como acredita, mas no mesmo ritmo e sem perder o compasso.

Semana passada Alex Atala assumiu uma posição de respeito, entre os 50 melhores restaurantes do mundo, na lista de uma importante revista inglesa. Mais do que merecido, Alex é um grande chef e um extraordinário profissional. Pratica uma culinária profunda e apaixonada pelas entranhas da nossa terra. E como não poderia deixar de ser, é fã, como eu, do nosso mestre de bateria.

Essa semana fomos nós os agraciados, com a inclusão da casinha laranja à beira do canal (Restaurante Roberta Sudbrack), na lista dos melhores restaurantes do mundo pela revista americana Food & Wine. Foi uma grande, adorável e assustadora surpresa.

A lição é simples, como o compasso da bateria: não é hora para bairrismo! Pouco importa se foi São Paulo, Rio, Maceió ou Salvador, a cidade escolhida, não há espaço para orgulho regional nessa batida. Não importa se foi o Alex, o Paulo Martins, o José Hugo Celidônio ou a Roberta Sudbrack, o orgulho é brasileiro e as conquistas também, apesar da batida ser francesa! Afinal, essa mistura já faz parte da nossa história!

A batida que o mestre nos ensinou é universal, assim como a linguagem da cozinha, do carnaval e da feijoada!

Salve o Mestre Claude e a nossa bateria! Salve o grande José Hugo Celidônio, o primeiro e único. Salve Alex Atala, Paulo Martins e todos os cozinheiros brasileiros, que dia após dia, suam com o peito estufado de orgulho o seu jaleco em cozinhas apertadas por uma só causa: a moderna e linda, cozinha brasileira!

Salve a minha equipe, que me atura sorridente todos os dias nessa louca aventura!

Sai da frente que o Brasil vai passar... Com respeito e sem empurrar. Até!

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